Einstiegsinformation
Die Weißwurst ist eine der bekanntesten und beliebtesten Spezialitäten aus Bayern. Traditionell wird die Weißwurst noch vor Mittag gegessen. Meist mit einer frischen Breze, süßem Senf und einem Weizen (Weißbier).
Ablauf
Herstellung und Zubereitung
Die Weißwurst ist eine Brühwurst. Sie besteht aus Kalbfleisch, Schweinerückenspeck, Eisschnee und Gewürzen wie Salz, frische Petersilie, Zwiebel, Pfeffer, Macis und Zitronenpulver. Die Zusammensetzung der Rezeptzutaten hat Tradition. Bei einer echten bayrischen Weißwurst muss der Muskelfleischanteil überwiegen, also mindestens 51% erreichen. Nicht mehr als 10% darf das zusätzliche Häutelwerk überschreiten (Bindegewebsteile von Kälber, ausgelöste und gegartem Kalbskopfteilen mit Haut und Schweineschwarten). Der Fremdwassergehalt (weniger als 25%) und der Fettgehalt (weniger als 30%) sind ebenfalls festgelegt. Anschließend wird die fertige Wurstmasse in ca. 12 cm lange Schweinedärme gefüllt. Die abgedrehte Wurst wiegt dann zwischen 80 und 100 Gramm. Die Weißwurst muss nun ca. 10 – 15 Minuten im 70 Grad heißen, leicht gesalzenem Wasser erhitzt werden. Sie darf nicht platzen, da sie sonst ihren typischen Geschmack verliert und sich nicht mehr richtig abpellen lässt.
Verzehr
Die Weißwurst wird ohne Darm gegessen. Das heißt, dieser muss vorher entfernt werden. Und hier gibt es nun verschiedene Techniken. Traditionsbewusste Bayern nehmen die Wurst in die Hand und „zuzeln“ (saugen) das Brät aus seiner Haut. Andere schneiden die Wurst längs tief ein und können sie somit ohne Probleme im Ganzen aus dem Darm lösen. Die Weißwurst kann aber auch Stück für Stück aus der Pelle gelöst werden. Hier muss die Wurst mit der Gabel festgehalten werden. Nun müssen immer kleine Stücke schräg eingeschnitten und dann kann die Füllung herausgetrennt werden.
Hintergrund-Infos
Als „Erfinder“ der Weißwurst gilt bis heute der Münchner Wirt des Gasthauses „Zum ewigen Licht“ Sepp Moser. Nachdem ihm im Februar 1857 die Schafsdärme für seine Kalbfleischwurst ausgegangen sind, nahm er der Legende nach Schweinedärme als Haut für seine Wurstmasse. Da diese jedoch aber zu zäh und dick zum Braten sind und die Würste platzen würden, brühte er sie. Bei seinen Gästen war die neue Wurst ein Erfolg, der sich bald in vielen Gasthäusern in ganz München und später auch in Bayern durchsetzte. Zu Anfangszeiten der Weißwurst, gab es noch keine Kühlung. So war es damals üblich, die in den Morgenstunden gefertigte rohe Wurst noch bis Mittag zu verzehren, da das Wurstbrät sehr schnell verdirbt. Vor allem von Handwerkern wurde sie gerne schon Morgens und am Vormittag eingekauft. Heutzutage kann man die Weißwurst zu jeder Tageszeit verzehren. Dies ermöglicht zum einen die Kühltechnik und zum anderen die industrielle Herstellung und somit weltweite Verbreitung der Wurst. Bei einem traditionellen Weißwurstfrühstück darf die bayrische Spezialität das 12 Uhr Läuten jedoch auch heutzutage nicht erleben.
Verbreitung
Die Weißwurst ist eine traditionelle bayrische Spezialität. Zwar wird sie heute in ganz Deutschland hergestellt und verkauft, jedoch ist sie in Bayern noch am meisten verbreitet. Hier kann man sie in so gut wie jeder Metzgerei, zumindest einmal in der Woche, frisch kaufen. Die Brühwurst ist auch Namensgeber für die gedachte Kulturgrenze zwischen Altbayern und dem übrigen Deutschland. Hierbei wurde sich grob an der Verbreitung der bayrischen Wurst orientiert. Der Weißwurstäquator wird im Allgemeinen entlang der Donau gezogen, gelegentlich aber auch als der 49. Breitengrad bezeichnet. Im Raum München ist es nun üblich, einen Kreis mit einem Radius von 100 km um München zu ziehen. Hierbei werden zwar Teile Ober- und Niederbayerns ausgeschlossen, aber Schwaben wiederrum dazu gezählt.