Einstiegsinformation
Das Käsefondue ist ein Gericht aus geschmolzenem Käse, welches zusammen mit Brot oder Kartoffeln gegessen wird. Dabei wird die Käsemasse – bei Tisch – durch einen kleinen Brenner mit offener Flamme, den sog. Rechaud, warm gehalten. Mittels spezieller, langer Gabeln bzw. Spießen, werden nun mundgerechte Brot- oder Kartoffelstücke in die flüssige Käsemasse getunkt und dadurch mit Käse überzogen. Eine der wichtigsten Eigenschaften eines Fondue ist die Geselligkeit der Teilnehmenden, darum wird es in der Schweiz gerne als Weihnachts- oder Silvesteressen serviert.
Ablauf
Die Vor- und Zubereitung des Fondue erfolgt daheim ausschließlich (jedoch nicht immer) durch die Männer des Hauses. Dies ist evtl. dadurch begründet, da das Fondue als solches erst in den 50er Jahren populär wurde, da die Schweizer Armee es in ihre Kochbücher aufgenommen hatte. Dieses Wissen kam durch die Soldaten wiederrum in ihre Familien und etablierte sich hier, wobei die Ausführung bei den Männern blieb. Vor dem Essen wird die Käsemischung mit all ihren Zutaten angerührt und anschließend im sog. Caquelon zum Schmelzen gebracht. Dies geschieht in der Regel auf dem normalen Kochfeld in der Küche. Erst wenn die Masse eine gleichmäßige Konsistenz aufweist wird sie zu Tisch gebracht und dort auf den Rechaud gestellt um auf Temperatur gehalten zu werden. Jeder Esser hat seine eigene „lange Gabel“ bzw. einen Spieß zur Verfügung, mit dessen Hilfe nun die Brotstücke bzw. Kartoffelstücke in die heiße Masse getaucht werden und somit einen Überzug aus Käse erhalten. Es wird nun in geselliger Runde, sozusagen aus einem Topf gegessen, was den Zusammenhalt als Gemeinschaft noch weiter stärkt. Zum Fondue wird trockener Weißwein oder Schwarztee getrunken. Das Fondue ist inzwischen zum Schweizer Nationalgericht avanciert, welches spezifische, damit verbundene Gewohnheiten aufweist. Die wichtigste ist sicherlich der „Verliererbrauch“. Hierbei muss der Teilnehmer welcher sein Brotstück im Caquelon verliert, der Versammelten Gesellschaft eine Runde ausgeben, einen Schnaps oder Wein trinken, ein Lied singen o.ä. wobei diese stark variieren können und somit unterschiedlich ausgeprägt sind. Der besondere Reiz des Fondue besteht in der Einfachheit des Gerichts, dem kochen mit dem archaischen Element Feuer sowie essentiell der Geselligkeit bei der Vorbereitung, dem Essen an sich und dem nachfolgenden, gemeinsamen zusammenräumen. Somit gilt es nicht nur als Aktivität der Nahrungsaufnahme sondern als abendfüllende Aktivität, welche gleich mehrere Aspekte miteinander verbindet.
Varianten
Beilagen gab es ursprünglich nicht, inzwischen werden jedoch häufig Sauergemüse, Gurken, Mixed Pickles, in der Ostschweiz Bündnerfleisch, im Tessin frisches oder auch eingemachtes Obst und im französischen Savoyen roher Schinken gereicht. Im Unterwallis wird das letzte Fünftel der verbliebenen Käsemasse mit Pastis (Anisschnaps) und Eigelb verrührt, wobei eine besonders kräftige Note erzielt wird. Im Alpenraum, ebenso wie in ländlichen Gebieten der Romandie wird Fondue auch als spätes Frühstück gegessen.
Hintergrund-Infos
Der Ursprung des Fondue ist nicht abschließend zu klären, sowohl die Schweizer als auch die Sayonen in Frankreich erheben Anspruch auf die „Erfindung“ des Fondue. Historisch gesehen ist klar, dass die Bewohner der Alpen extrem von der Umwelt abgeschnitten waren, sie mussten auf Nahrungsmittel zurück greifen, welche sie selbst produzieren konnten, hier eben vor allem Brot und Käse als Grundnahrungsmittel. Fondue war anfangs also lediglich regional verbreitet. Mit der Aufnahme des Fondue in die Schweizer Armeeküche wurde das Gericht einem größeren Personenkreis bekannt und konnte schließlich gar, dadurch bedingt, zum Schweizer Nationalgericht aufsteigen, was jedoch erst in den 1950er Jahren geschah. Eine Legende die sich um das Fondue rankt ist die der Mönche, welche in der Fastenzeit keine feste Nahrung aufnehmen durften, dieses Gebot umgingen sie durch schmelzen des festen Käses mit dem sie nun trotzdem ihren Hunger stillen konnten ohne Regeln zu brechen. Eine weitere Legende ist die Herkunft aus der „Kappeler Milchsuppe“ einem Zentralen Ereignis in der Historie der Schweiz. Hierbei führten die Züricher Truppen einen Feldzug gegen die Innerschweizer Kantone. Nur durch diplomatisches Geschick konnte der Landammann “Hans Aebli“ einen „Bruderkrieg“ verhindern. Während die Führung verhandelte stellte das Fußvolk einen Kessel genau auf die Grenze der Kantone um sich durch ein gemeinsames Essen zu verbrüdern. Die Zuger sollten die Milch beisteuern, die Zürcher das Brot. Diese Kappeler Milchsuppe stellt vielleicht den Ursprung des Fondue dar, wobei dies bisher nicht belegbar ist. Das erste Fertigfondue brachte 1955 die Firma Zingg AG auf den Markt, in den 1970er sowie 1980er Jahren vermehrt Werbekampagnen unter dem Motto FIGUGEGL > „“F“ondue “I“sch “G“uet “U“nd “G“it “E“ “G“ueti “L“uune“ („Fondue ist gut und macht gute Laune“). Heute besitzt fast jeder Schweizer Haushalt ein eigenes Fondue-Set, es gehört fast zum guten Ton.
Literatur
Lucas Rosenblatt: Käsefondues. Fona, Lenzburg (Schweiz) 2009.